批發(fā)供應 卡拉膠食品級 增稠劑 滾柔型 卡拉膠 量大從優(yōu)萬(wàn)榮

卡拉膠在果凍中應用時(shí)應注意以下幾點(diǎn)：

一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進(jìn)行保溫。如保溫時(shí)間不

夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會(huì )造成果凍很嫩不成型；但同時(shí)保

溫時(shí)間過(guò)長(cháng)，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類(lèi)的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙?；?/span>

性，產(chǎn)生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮

沸后保溫10min，春秋季節介于兩者之間。

二是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實(shí)

際工藝條件進(jìn)行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時(shí)建議檸檬酸溶于

水后添加，以免造成局部過(guò)酸；調節pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應使用其他

膠體輔助；巴氏殺菌也會(huì )影響口感，需要根據實(shí)際情況進(jìn)行調節。

三是過(guò)濾。在煮沸后，使用篩網(wǎng)過(guò)濾料液，其目的是去除無(wú)法溶解的魔芋膠顆粒，獲得

相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。