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【應用范圍】

 在糖果中的應用：

  明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中，明膠用于生產(chǎn)奶糖。蛋白糖、棉

花糖，果汁軟糖、晶花軟糖，橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水的作用，明膠微粒溶于水后

能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網(wǎng)狀結構，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充

塞在凝膠空隙內，使柔軟的糖果能保持穩定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠

能控制糖結晶體變小，并防止糖漿中油水相對分離，作為乳化劑，黏合劑用于糖果制造

中，可減少脆性，有利于成型，便于切割，從而防止了各類(lèi)型糖果的破碎，提高成品率。

  明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時(shí)效果好，在橡皮糖

中明膠的添加量為6．17%，在牛軋糖中為0．16%～3%或更多些，在糖果粘液的濃糖漿

中加量為1．15%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。

  在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性．韌性和透明性，特別是生產(chǎn)彈性充

足、形態(tài)飽滿(mǎn)的軟糖、奶糖時(shí)，需要凝膠強度大的明膠。