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谷朊粉（活性小麥面筋粉）是以小麥面粉為原料經(jīng)加工提取的一種天然植物蛋白質(zhì)，它由多種氨基酸組成，是營(yíng)養豐富的植物蛋白質(zhì)資源。它具有很強的吸水性、粘彈延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝固性、吸脂乳化性，并具有清淡醇香或略帶谷物品味等多種獨特的物理特性，能滿(mǎn)足食品多種功能的需要，為開(kāi)發(fā)食品新領(lǐng)域提供了功能多、感觀(guān)好、富有營(yíng)養和經(jīng)濟性強的基礎原料。

基本產(chǎn)品的指標如下：水分含量≤8%；粗蛋白含量（N×5.7， 干基）≥75%；灰份含量（干基）≤1.0%；脂肪含量（干基）≤1.0%；粗細度：CB30號篩通過(guò)率≥99.5%，且CB36篩通過(guò)率≥95%；吸水率（干基）≥160%。

谷朊粉的用途：

1．面包的制作。

在面包專(zhuān)用粉生產(chǎn)中，根據面粉本身的特點(diǎn)添加2—3％（具體可以根據實(shí)際情況增減）的谷朊粉，可*面團的吸水率，增強面團的耐攪拌性，縮短面團發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。并能留存醒發(fā)時(shí)的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長(cháng)存放壽命，而且增加面包的營(yíng)養成分。