【植酸酶簡(jiǎn)介】

植酸酶具有特殊的空間結構，能夠依次分離植酸分子中的磷，將植酸（鹽）降解為肌醇和無(wú)機磷，同時(shí)釋放出與植酸（鹽）結合的其它營(yíng)養物質(zhì)。植酸酶作用效果與動(dòng)物日糧中植酸磷的含量關(guān)系密切。植酸磷含量在0.2%以上時(shí)，使用植酸酶有效，植酸（鹽）含量越高，植酸酶效果越明顯。

    植酸酶是蛋白質(zhì)，對光、熱較敏感。而在飼料生產(chǎn)過(guò)程中，由于粉碎、預混、制粒以及其它添加劑的影響都可能使酶的活性受損甚至變性。使用酶制劑，應盡可能減少生產(chǎn)工藝對酶的活性的影響，制粒溫度**不要超過(guò)80度，以保證植酸酶有較好的作用效果。

【用途】：

　　1．飲料中添加0.01-0.05%植酸，可除去過(guò)多的金屬離子。（特別是對人體有害的重金屬）對人體有良好的*。

　　2．將植酸加入含有單孢絲菌屬介質(zhì)中，可促進(jìn)微生物的合成及抗氧化性，在乳酸菌的培養基里加入植酸，可促進(jìn)乳菌的生長(cháng)。

       3. 植酸廣泛存在于植物種子內，屬天然營(yíng)養品，植酸**的特征是與金屬離子有極強絡(luò )合作用和抗氧化性。這種**的特性使之具有廣泛用途。在發(fā)達**，植酸多已用于食品、醫藥、化工等行業(yè)

　植酸酶能將植酸分解成為肌醇和磷酸。植酸酶將植酸分子上的磷酸基團逐個(gè)切下，形成IP5、IP4、IP3和IP2的中間產(chǎn)物，終產(chǎn)物為肌醇和磷酸。微生物產(chǎn)生的3一植酸酶作用于植酸時(shí)，從植酸的第3碳位點(diǎn)開(kāi)始水解酯鍵而釋放出無(wú)機磷，然后再依次釋放出其他碳位點(diǎn)的磷，最終酯解整個(gè)植酸分子，這種酶需Mg2+參與催化過(guò)程。來(lái)源于植物的6一植酸酶，首先在植酸的第6碳位點(diǎn)開(kāi)始催化而釋放出無(wú)機磷。從理論上講1 g植酸完全分解可釋放出281．6mg的無(wú)機磷。植酸酶將植酸分解為肌醇和磷酸酯，不能徹底分解成肌醇和磷酸，要徹底分解肌醇磷酸酯，需酸性磷酸酶的幫助，酸性磷酸酶可將單磷酸酯和二磷酸酯分解成肌醇和磷酸。

2植酸酶在食品工業(yè)中的應用 

　　植酸酶是一種新型的食品添加劑，植酸酶的活性因植物的種類(lèi)不同而有很大差異，黑麥、小麥、大麥和小麥麩中的植酸酶活性很高，而玉米、燕麥和大豆餅中的植酸酶活性很低，有的甚至沒(méi)有活性，通常在這一領(lǐng)域的研究主要集中在改善人體對礦物質(zhì)的吸收和提高食品加工技術(shù)。 

2．1改善人體對礦物質(zhì)的吸收 

　　在谷類(lèi)和豆制品中，植酸能*，研究發(fā)現，六磷酸肌醇和五磷酸肌醇都可*。三磷酸肌醇和四磷酸肌醇單獨存在時(shí)沒(méi)有顯示這種副作用，但當他們與六磷酸肌醇和五磷酸肌醇共存時(shí)將會(huì )加強對鐵的抑制。這與人體缺鐵有很大的相關(guān)性，如發(fā)展中國家嬰兒普遍缺鐵，在孕育期的婦女和素食者中缺鐵現象更為嚴重。所以，為*，是將肌醇磷酸鹽降解為比三磷酸肌醇低的肌醇磷酸鹽的形式。 

2．2提高食品加工技術(shù) 

　　研究表明，使用植酸酶減少食物中植酸的含量可能會(huì )更有效，小麥本身含有植酸酶，降解部分植酸，但降解量有限，在面粉中加入植酸酶，植酸幾乎被完全降解，可大大提高植酸的降解率。人的小腸中，植酸酶的活性極低，難以利用植酸鹽，在面團中加入同位素鐵，通過(guò)測定人血液紅細胞中的鐵含量來(lái)檢測植酸酶對鐵吸收的影響，結果發(fā)現，在面團中加入黑曲霉植酸酶，鐵的吸收率從14．3％提高到26．1％，提高98％，在面團中添加植酸酶可大大提高植酸的降解率。 

　　食品級的純化植酸酶可用于嬰兒食品，特別是豆奶制品中，以解除抗營(yíng)養因子；可用于處理糧食，以分解糧食中的植酸(鹽)，減少植酸對微量元素的螯合，提高糧食的營(yíng)養價(jià)值；在大豆加工中可對大豆蛋白進(jìn)行酶催化改性，從而提高其營(yíng)養價(jià)值和商品價(jià)值。面包生產(chǎn)過(guò)程中添加植酸酶可清除揉面中的植酸，面包制作中用的植酸酶應該是安全無(wú)毒，高活性，鈣依賴(lài)型；面包焙烤過(guò)程中植酸酶的應用效果證實(shí)，植酸酶是一種很好的面包改良劑，它在不改變面團pH的條件下大大縮短了面包的醒發(fā)時(shí)間，并且改善了面包的質(zhì)地；浸漬是玉米漿的生產(chǎn)程序之一，微生物植酸酶能加速這一過(guò)程，改良株胚的分離，獲得高產(chǎn)量的淀粉和面筋，并能改善玉米漿的品質(zhì)，在谷物淀粉加工中處理廢棄物，降低對環(huán)境的污染。 

　　植酸酶還能有效減少大米粉、小麥粉、玉米粉、燕麥粉和高粱粉中的植酸，植酸的降解情況可用食品中鐵的吸收率來(lái)評價(jià)，麥片中植酸的含量為0．12％～0．89％，經(jīng)植酸酶處理后，植酸的含量≤0．002％，鐵的吸收率顯著(zhù)提高。在食品加工過(guò)程中，如烹飪、發(fā)芽、熱處理、發(fā)酵和浸泡等也能減少食品中的可溶性植酸的含量。