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通過(guò)紅外光譜、液-質(zhì)聯(lián)用、高效液相色譜分析迷迭香乙醇提取物,確定了提取物中3種主要組分及其在提取物中所占比例;測定了加入迷迭香提取物的三油酸甘油酯及空白樣品在加熱過(guò)程中的過(guò)氧化值;通過(guò)核磁共振氫譜測定了加熱過(guò)程中三油酸甘油酯分子中叔氫相對含量的變化.實(shí)驗結果表明,迷迭香提取物中主要組分為迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸,添加了迷迭香提取物后三油酸甘油酯的過(guò)氧化值增大趨勢顯著(zhù)減緩,分子中叔氫的相對含量的降低趨勢明顯減慢,說(shuō)明迷迭香提取物對三油酸甘油酯具有抗氧化作用.                      將不同濃度迷迭香提取物添加到雞肉糜中（0.025%、0.05%和0.1%，W/W），通過(guò)測定雞肉糜在冷藏（4℃）期間的pH、硫代巴比妥酸值（TBARS值）和蒸煮損失，并對肉糜進(jìn)行感官評定，研究迷迭香提取物對雞肉糜冷藏過(guò)程中品質(zhì)特性的影響。結果表明，隨著(zhù)貯藏時(shí)間的增加，雞肉糜脂肪氧化程度逐漸增加，而迷迭香提取物能夠顯著(zhù)延緩脂肪氧化，并減小肉糜的蒸煮損失，防止pH過(guò)快升高，改善肉糜品質(zhì)。迷迭香提取物具有作為天然抗氧化劑應用在肉及肉制品中的潛在價(jià)值。