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中文名稱(chēng):大豆分離蛋白

中文別名:豆蛋白質(zhì)

英文名稱(chēng):SOY PROTEIN ISOLATE

英文別名:Soya protein

CAS:9010-10-0

EINECS:232-720-8

大豆分離蛋白性狀為黃色粉末，蛋白質(zhì)含量90%，具有凝膠性、乳化性、保油性、持水性等功能性質(zhì)，應用于肉灌制品，如西式火腿腸、火腿、紅腸、烤腸等，

大豆分離蛋白特性:

    1、乳化性

   大豆分離蛋白是表面活性劑，在烤制食品、冷凍食品及湯類(lèi)食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩定。

    2、水合性

   大豆分離蛋白具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且幾乎不受溫度的影響，分離蛋白在加工時(shí)還有保持水份的能力，水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。

    3、吸油性

   分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)防止脂肪向表面移動(dòng)，因而起著(zhù)促進(jìn)脂肪吸收或脂肪結合的作用，可以減少肉制品加工過(guò)程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩定，分離蛋白的吸油率為154%。

    4、凝膠性

    5、發(fā)泡性

   大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能好，利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感。

    6、結膜性

   當肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過(guò)程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結構。

大豆分離蛋白作用：

     1、肉類(lèi)制品

    在較高的肉制品中加入大豆分離蛋白，不但改善肉制品的質(zhì)構和增加風(fēng)味，而且提高了蛋白含量，強化了維生素。由于其功能性較強，用量在2~5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質(zhì)、改善口感的作用，將分離蛋白用到火腿那樣的肉塊中，再將肉塊進(jìn)行處理，火腿地率可提高20%，大豆分離蛋白的添加可以使產(chǎn)品，大豆分離蛋白與幫利公司的素肉粉可以同時(shí)添加。

    2、乳制品

   將大豆分離蛋白用于代替奶粉，非奶飲料和各種形式的牛奶產(chǎn)品中。大豆分離蛋白代替脫脂奶粉用于冰淇淋的生產(chǎn)，可以改善冰淇淋乳化性質(zhì)、推遲乳糖結晶、防止“起砂”的現象。

     3、面制品

   生產(chǎn)面包時(shí)加入不超過(guò)5%的分離蛋白，可以增大面包體積，改善表皮色澤，延長(cháng)貨架時(shí)間；加工面條時(shí)加入2~3%的分離蛋白，可減少水煮后的斷條率、提高面條得率，而且面條色澤好，口感與強力粉面條相似。

    4、大豆分離蛋白還可應用于飲料、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中，對提高食品品質(zhì)。

包裝與貯存：

       1、本品整包裝一般為25KG/袋或25KG紙板桶。

       2、本品應密封避光，儲存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。