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焦糖的制造并不是什么新鮮的事，它是一種褐變反應（BrowningReaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經(jīng)常碰到的現象，可至今為止，科學(xué)技術(shù)尚不能確切的解釋焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未被認識。一個(gè)幾乎畢生在實(shí)驗室中從事焦糖研究的英國化學(xué)家Brache感嘆地說(shuō)：“焦糖不僅具有復雜性，而且也無(wú)法預測，只有在最大限度內將原料、制備技術(shù)、時(shí)間、溫度等加以控制，才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復性……”?？梢?jiàn)，焦糖的生產(chǎn)技術(shù)是困難的，在國外也被視為高科技產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝被嚴格保密。美國可口可樂(lè )之所以能風(fēng)行全世界一個(gè)世紀，國際市場(chǎng)占有率獨占鰲頭，與他擁有耐酸焦糖技術(shù)是分不開(kāi)的。

如上所述，現代科學(xué)技術(shù)雖還未能認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。一般認為，焦糖反應有兩種類(lèi)型：一類(lèi)是在有胺伴隨下的美拉德反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase)，進(jìn)一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類(lèi)是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產(chǎn)生醛類(lèi)，然后縮合成染色成份。兩類(lèi)反應都能產(chǎn)生醛類(lèi)和二羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份，此反應機制可粗略地歸納為3步：

第1步：?jiǎn)?dòng)反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應。

第2步：降解反應產(chǎn)生具有強紫外光吸收的無(wú)色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開(kāi)裂。

第3步：縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。