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煉乳的顏色應呈均勻一致的乳白色或微黃色，有光澤，具有煉乳固有的滋味和氣味。全脂加糖煉乳甜味純正，口感細膩，質(zhì)地均勻，黏度適中。

質(zhì)量不好的煉乳會(huì )出現下列情況：

乳糖晶體在貯存期間增大或沉淀。甜煉乳在貯存期間氣溫變化太大，可能會(huì )使乳糖晶體增大。因為溫度升高時(shí)，乳糖溶液由飽和狀態(tài)變化為不飽和，使微細的晶體溶解，降溫時(shí)則轉變?yōu)檫^(guò)飽和溶液，使乳糖晶體增大。

鈕扣狀物的形成。由于霉菌的作用，煉乳中可能會(huì )產(chǎn)生白色、黃色或紅褐色形似鈕扣的干酪樣凝塊，使產(chǎn)品有金屬味或干酪味。

脂肪分離。煉乳黏度過(guò)低時(shí)，有時(shí)會(huì )產(chǎn)生脂肪分離現象。靜止時(shí)脂肪的一部分會(huì )逐漸上浮，形成明顯的淡黃色膏狀脂肪層。由于搬運裝卸等過(guò)程的振蕩搖動(dòng)，一部分脂肪層又會(huì )重新混合，開(kāi)罐后呈現斑點(diǎn)狀或斑紋狀的外觀(guān)。