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煉乳加工時(shí)由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳（甜煉乳）、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調制煉乳等。中國以前主要生產(chǎn)全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來(lái)，隨著(zhù)中國奶業(yè)的發(fā)展，煉乳已退出乳制品的大眾消費市場(chǎng)。但是，為了滿(mǎn)足不同消費者對鮮奶的濃度、風(fēng)味以及營(yíng)養等方面的特殊要求，采用適當的濃縮技術(shù)將鮮奶適度濃縮（閃蒸）而生產(chǎn)的“濃縮奶”仍將有一定的市場(chǎng)。

煉乳分類(lèi)方法很多，主要的如下：

按是否加糖可分為：加糖煉乳（即甜煉乳）、無(wú)糖煉乳（即淡煉乳）；

按原料乳是否脫脂可分為：全脂煉乳、脫脂煉乳和半脫脂煉乳；

按添加物的種類(lèi)可分為：可可煉乳、咖啡煉乳、維生素等強化煉乳以及模擬人乳組成的嬰兒配方煉乳等。