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大蒜營(yíng)養成分相當的豐富，而且還具有很好的食療以及藥用價(jià)值。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖和多糖類(lèi)、另外還有脂肪、礦物質(zhì)等。100g新鮮大蒜含蛋白質(zhì)為4.4g、脂肪為0.2g、碳水化合物為23g、粗纖維為0.7g、灰分為1.3g。大蒜中還含有豐富的含硫化合物，其中大蒜素具有殺菌、抑菌、、等保健功能。大蒜素的前體物質(zhì)是蒜氨酸。大蒜中的蒜氨酸以穩定無(wú)臭的形式存在，在蒜氨酸酶的催化下形成無(wú)色油狀物大蒜素。近年來(lái)，人們越來(lái)越重視大蒜。大蒜制品也成為當今世界被人們最推崇的保健食品之一。自從19世紀巴斯德明確的提出了大蒜素具有一定的活性后，許多學(xué)者對這方面的研究產(chǎn)生了興趣，由于大蒜素具有殺菌力強，譜廣的特性，因此大蒜素也被稱(chēng)為“植物性天然廣譜抗生素”。近年來(lái)，國內的外學(xué)者對大蒜素在醫藥以及畜牧業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行了研究。

大蒜所含化學(xué)成分十分復雜，除大蒜特有的活性物質(zhì)含硫有機化合物之外，還含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、揮發(fā)油、氨基酸、維生素、皂苷類(lèi)化合物、黃酮類(lèi)化合物、多酚類(lèi)化合物、凝集素、、生物活性酶以及豐富常量和微量元素等物質(zhì)。大蒜所含有的這些復雜的成分是大蒜藥理活性的物質(zhì)基礎。