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食品保鮮劑分為天然保鮮劑與化學(xué)保鮮劑兩類(lèi)，被用于食品生產(chǎn)、流通、貯藏等過(guò)程中以起到保持食品感官性狀、提高食用價(jià)值、延長(cháng)貯藏時(shí)間等作用。與化學(xué)保鮮劑相比較，天然保鮮劑具有對環(huán)境無(wú)害、生產(chǎn)成本較低、生物相容性好、保鮮效果良好等優(yōu)勢。食品中的香蘭素可通過(guò)紫外-可見(jiàn)分光光度法、色譜法、電泳法等常規方法準確地檢出，是一種安全性較高的食品保鮮劑。香蘭素在食品貯藏保鮮中的應用可分為抑菌、抗氧化、穩定食品中其他成分及抑制呼吸速率等方面。

抑菌

香蘭素是一種天然的抑菌劑，在食品領(lǐng)域常結合其他抑菌方法共同作用，且香蘭素對不同菌種的抑菌效果不同。香蘭素的抑菌效果與其濃度、pH值有關(guān)，較高的香蘭素濃度和較低的pH值均有利于提高香蘭素的抑菌作用，香蘭素對不同菌種的抑菌效果不同，對比其他菌種，香蘭素對大腸桿菌的抑菌效果更好。香蘭素對多種酵母菌有，高濃度的香蘭素有利于提高其抑菌效果，但是高濃度的香蘭素不能即時(shí)殺滅酵母菌。復合保鮮實(shí)現了保鮮劑（或保鮮方法）間的協(xié)同作用，是一種能夠被普遍接受的果蔬保鮮方法，香料之間的效果往往有協(xié)同作用且用量比單一使用小，例如：對防止黑曲霉污染來(lái)說(shuō)，單獨使用香蘭素的有效殺菌劑量是0.5%，而0.05%的香蘭素與0.0025%的桂醛混合物即可發(fā)揮殺菌作用。

香蘭素在輔助抑菌、殺菌方面也起到了重要的作用。在現階段的生產(chǎn)過(guò)程中，熱殺菌在果汁加工中仍然是最為普遍的殺菌方式，其處理方式一般為巴氏殺菌和高溫瞬時(shí)滅菌。傳統的殺菌方式常會(huì )導致果汁中營(yíng)養成分被破壞、產(chǎn)品褐變等問(wèn)題。

抗氧化

結構相似的抗氧化劑的作用機理有所差別，香蘭素主要通過(guò)氧化產(chǎn)物香草酸來(lái)加速對自由基的清除，香蘭素具有的抗氧化作用可延長(cháng)含油食品的保質(zhì)期并且對其酸敗味具有掩蓋作用。香蘭素的同分異構體——鄰香草醛（3-甲氧-2-羥基苯甲醛），被證實(shí)具有清除過(guò)氧亞硝基陰離子的作用，但并不是很好的劑。

穩定食品中其他成分

已有研究證明香蘭素的反應產(chǎn)物有助于穩定食品中其他成份：白藜蘆醇為天然功能性成分，為提高其穩定性并充分發(fā)揮功能性作用，以香蘭素與殼聚糖反應后形成的網(wǎng)狀殼聚糖微球包覆白藜蘆醇，有助于控制白藜蘆醇的釋放；香蘭素與氨基的縮合產(chǎn)物具有與金屬離子絡(luò )合的良好能力，能夠有效提高其包合的物質(zhì)的穩定性。