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Sannan等人發(fā)現，使甲殼素在均相條件下進(jìn)行脫乙?；磻?，當脫乙酰度為50%左右時(shí)，這種殼聚糖能溶于水。后來(lái)，Kurita等人又發(fā)現，對較高脫乙酰度的殼聚糖進(jìn)行乙?；?，控制其脫乙酰度在50%~60%，也可得到水溶性的殼聚糖。陳天等人研究了較高脫乙酰度殼聚糖的N-?；?，他們把1g殼聚糖溶于60mL的2%乙酸溶液中，加60mL甲醇稀釋?zhuān)偌?定量的乙酸酐或丙酸酐、丁酸酐、己酸配，攪拌均勻后放置過(guò)夜，第二天將反應混合物滴入500mL 0. 5mol/L KOH-乙醇溶液中，過(guò)濾出白色纖維狀的沉淀，用乙醇洗滌至中性，再進(jìn)一步用乙醚脫水，70℃真空干燥，得到一系列產(chǎn)物，在水中的溶解性列于表1。由表可見(jiàn)，在N-乙?；漠a(chǎn)物中，只有N-?；葹?6. 1%的溶于水；在N-丙?；漠a(chǎn)物中，只有N-?；葹?5. 2寫(xiě)的溶于水;在N-丁?；漠a(chǎn)物中，只有N-?；葹?0. 3%的溶于水，N-己?；a(chǎn)物都不溶于水。造成部分N-?；a(chǎn)物溶于水的原因，是后進(jìn)入分子鏈的?；茐牧嗽蟹肿渔湹亩谓Y構，使結晶度變小(如圖1)，幾乎為無(wú)定形，也就是說(shuō)，只有使殼聚糖的結晶度大大降低，接近于無(wú)定形，殼聚糖分子鏈才有親水性。這個(gè)N-?；鹊姆秶潜容^窄的，只有在這個(gè)范圍內，才會(huì )有效地破壞殼聚糖原有的二次結構，使之接近于無(wú)定形。