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殼聚糖只能溶于一些稀的無(wú)機酸或有機酸中，不能直接溶于水中，這在很大程度上限制了它的應用。

何謂水溶性殼聚糖?概念上比較混亂，不知道如何定義。至少可以指出以下幾種:

①能溶于水的殼聚糖;

②能溶于水的殼聚糖鹽酸鹽;

③能溶于水的羧甲基殼聚糖;

④能溶于水的低分子甲殼素;

⑤能溶于水的低分子殼聚糖。

這些都被一些人當作是水溶性殼聚糖，其實(shí)，只有第一種才是真正意義上的水溶性殼聚搪，它能溶于水，而且是一般的殼聚糖，即既不是殼聚糖鹽酸鹽，也不是羧甲基殼聚糖，更不是低分子物。

很容易判斷水溶性殼聚糖，只要把它溶于水，首先看溶液有沒(méi)有粘性，沒(méi)有粘性者是低分子甲殼素或低分子殼聚糖;其次，往此水溶液中滴加幾滴NaOH溶液，產(chǎn)生渾濁或沉淀者，是殼聚糖鹽酸鹽，因為其中的鹽酸被堿中和了，殼聚糖不溶于中性或堿性的水中;如果滴加幾滴HCl溶液而產(chǎn)生渾濁，則是羧甲基殼聚糖，因為羧甲基殼聚糖實(shí)際是羧甲基殼聚糖的鈉鹽，如果此溶液被酸化，則不再是羧酸鈉鹽，而成了羧酸，它就不溶于酸性水中:R一COONa + H ―→R-COOH+ Na式中R氨基葡萄糖殘基。