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殼聚糖（chitosan）甲殼素N-脫乙?；漠a(chǎn)物，甲殼素、殼聚糖、纖維素三者具有相近的化學(xué)結構，纖維素在C2位上是羥基，甲殼素、殼聚糖在C2位上分別被一個(gè)乙酰氨基和氨基所代替，甲殼素和殼聚糖具有生物降解性、細胞親和性和生物效應等許多獨特的性質(zhì)，尤其是含有游離氨基的殼聚糖，是天然多糖中的堿性多糖。

殼聚糖分子結構中的氨基基團比甲殼素分子中的乙酰氨基基團反應活性更強，使得該多糖具有優(yōu)異的生物學(xué)功能并能進(jìn)行化學(xué)修飾反應。因此，殼聚糖被認為是比纖維素具有更大應用潛力的功能性生物材料。

相對分子質(zhì)量

殼聚糖無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)毒性，純殼聚糖略帶珍珠光澤。生物體中甲殼素的相對分子質(zhì)量為1×106-2×106，經(jīng)提取后甲殼素的相對分子質(zhì)量約為3×105-7×105，由甲殼素制取殼聚糖相對分子質(zhì)量則更低，約2×105-5×105。在制造過(guò)程中甲殼素與殼聚糖相對分子質(zhì)量的大小，一般用粘度高低的數值來(lái)表示。

相對分子質(zhì)量為10000的殼聚糖具有許多優(yōu)異功能，如抑制的生長(cháng)，和肝臟中的膽固醇、血糖及，，強化，促進(jìn)脾臟抗體生成，促進(jìn)雙歧桿菌增殖，抑制大腸桿菌生長(cháng)，吸濕保濕等。