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大豆多糖除具有膳食纖維所具有的功能特性外，還具有許多優(yōu)越的功能特性，如乳化及乳化穩定性、酸性條件下對蛋白顆粒的穩定作用、抗黏結性、成膜性能及泡沫穩定性等。

1.生理保健功能

大豆多糖不但具有一般膳食纖維所具有的功能，比如:促進(jìn)、、、膽固醇以及甘三酯水平、、提升高密度脂質(zhì)蛋白、降低低密度脂質(zhì)蛋白以及預防某些等外，還能調節胃腸中微生物營(yíng)養的平衡和類(lèi)膽固醇的代謝以及抑制免疫血清中脂質(zhì)的氧化。

2.酸性條件下對蛋白的穩定作用

酸性蛋白飲料常出現蛋白沉淀現象，工業(yè)中常加入穩定劑比如果膠等使酸性蛋白飲料穩定，羧甲基纖維素、卡拉膠和丙烯乙二醇藻酸鹽也是酸性乳飲料常用的穩定劑，總體而言，果膠、羧甲基纖維素等主要是通過(guò)提高蛋白飲料的黏度來(lái)使其穩定，相比在含有大豆多糖類(lèi)的飲料中，黏度比較低，因此可得到無(wú)黏糊感較為爽口的酸性乳飲料，且不受體系鹽離子濃度以及pH的影響。

3.乳化及乳化穩定性

和阿拉伯膠相似，大豆多糖也是一種糖蛋白，所以具有表面活性，且乳化性能要優(yōu)于阿拉伯膠，經(jīng)酶解、過(guò)柱后經(jīng)電泳分析表明蛋白分子質(zhì)量為50KDa左右，它對大豆多糖的乳化性能起著(zhù)十分重要的作用，它能快速吸附到油滴表面，大豆多糖的糖鏈部分伸到水相在油滴周?chē)纬梢粚雍窈竦乃ねㄟ^(guò)空間位阻作用使油滴穩定。與小分子乳化劑(Tween20及Tween80)的競爭吸附實(shí)驗表明：大豆多糖不會(huì )被小分子乳化劑所競爭取代，只有當中性側鏈被酶解掉之后才會(huì )被小分子乳化劑所取代。并且乳液的穩定性不受體系pH、鹽離子濃度的影響，且不與二價(jià)離子發(fā)生作用，即使在90℃的溫度下保溫30分鐘乳液的穩定性也不會(huì )受到任何影響，這在工業(yè)生產(chǎn)上具有十分重要的意義。如乳化色素、咸味香精、油脂等，因為高溫、高鹽以及pH是食品生產(chǎn)中經(jīng)常面臨的工藝條件。

4.抗黏結性、抑制淀粉回生

大豆多糖可防止熱米飯、面條等在冷卻或冷凍過(guò)程中,產(chǎn)生米粒與米粒之間的黏結現象,具有良好的分散效果,大豆多糖黏附在淀粉類(lèi)化合物如大米、面團、面皮、米粉、米飯的表面形成水合層,增加其持水性,抑制淀粉回生,防止淀粉類(lèi)化合物因失水而老化,使產(chǎn)品不粘連,不混湯,即使在冷藏時(shí)也不被凍裂。

5.成膜性能

大豆多糖有很強的膠著(zhù)力,形成的膜的黏結強度好過(guò)阿拉伯樹(shù)膠,能作為無(wú)色透明水溶性可食用涂膜劑用于食品表面,大豆多糖形成的薄膜在不加任何添加劑時(shí)表現出和普魯蘭一樣高的張力抗性。

6.泡沫穩定性、抑制蛋白凝膠化以及抗氧化特性

大豆多糖還具有優(yōu)越的泡沫穩定性、抑制蛋白凝膠化以及防止油脂氧化的功能特性。