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1.抗黏結性、抑制淀粉回生

大豆多糖可防止熱米飯、面條等在冷卻或冷凍過(guò)程中,產(chǎn)生米粒與米粒之間的黏結現象,具有良好的分散效果,大豆多糖黏附在淀粉類(lèi)化合物如大米、面團、面皮、米粉、米飯的表面形成水合層,增加其持水性,抑制淀粉回生,防止淀粉類(lèi)化合物因失水而老化,使產(chǎn)品不粘連,不混湯,即使在冷藏時(shí)也不被凍裂。

2.成膜性能

大豆多糖有很強的膠著(zhù)力,形成的膜的黏結強度好過(guò)阿拉伯樹(shù)膠,能作為無(wú)色透明水溶性可食用涂膜劑用于食品表面,大豆多糖形成的薄膜在不加任何添加劑時(shí)表現出和普魯蘭一樣高的張力抗性。

3.泡沫穩定性、抑制蛋白凝膠化以及抗氧化特性

大豆多糖還具有優(yōu)越的泡沫穩定性、抑制蛋白凝膠化以及防止油脂氧化的功能特性。