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乳化及乳化穩定性

和阿拉伯膠相似，大豆多糖也是一種糖蛋白，所以具有表面活性，且乳化性能要優(yōu)于阿拉伯膠，經(jīng)酶解、過(guò)柱后經(jīng)電泳分析表明蛋白分子質(zhì)量為50KDa左右，它對大豆多糖的乳化性能起著(zhù)十分重要的作用，它能快速吸附到油滴表面，大豆多糖的糖鏈部分伸到水相在油滴周?chē)纬梢粚雍窈竦乃ねㄟ^(guò)空間位阻作用使油滴穩定。與小分子乳化劑(Tween20及Tween80)的競爭吸附實(shí)驗表明：大豆多糖不會(huì )被小分子乳化劑所競爭取代，只有當中性側鏈被酶解掉之后才會(huì )被小分子乳化劑所取代。并且乳液的穩定性不受體系pH、鹽離子濃度的影響，且不與二價(jià)離子發(fā)生作用，即使在90℃的溫度下保溫30分鐘乳液的穩定性也不會(huì )受到任何影響，這在工業(yè)生產(chǎn)上具有十分重要的意義。如乳化色素、咸味香精、油脂等，因為高溫、高鹽以及pH是食品生產(chǎn)中經(jīng)常面臨的工藝條件。