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果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質(zhì)的酶類(lèi)。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中，根據其作用底物的不同。又可分為三類(lèi)。其中兩類(lèi)（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，還有一類(lèi)（果膠裂解酶）存在于微生物，特別是某些植物的致病微生物中。

果膠酶包括兩類(lèi)，一類(lèi)能催化果膠解聚，另一類(lèi)能催化果膠分子中的酯水解。其中催化果膠物質(zhì)解聚的酶分為作用于果膠的酶（聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果膠裂解酶）和作用于果膠酸的酶（聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果膠酸裂解酶）。催化果膠分子中酯水解的酶有果膠酯酶和果膠?；饷?。

果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀(guān)呈淺黃色粉末狀，被稱(chēng)為四大酶制劑之一。其實(shí)果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。

果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得容易，而且果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也會(huì )讓渾濁的果汁變得變得澄清。果膠酶主要存在于高等植物和微生物中，另外在某些原生動(dòng)物和昆蟲(chóng)中也有發(fā)現。目前市售食品級果膠酶的主要來(lái)源是黑曲霉的代謝產(chǎn)物。

果膠酶在果汁生產(chǎn)中起著(zhù)非常重要的作用。一般情況下，水果經(jīng)破碎后的果汁中含有果膠、纖維素等固體物，根據分子大小，果膠起到植物纖維的作用，它會(huì )阻止甚至使液體流動(dòng)停止，使固體粒子保持懸浮、汁液處于均勻的渾濁狀態(tài)。因此，制作果汁必須將果膠分解，使其失去活性，才能使汁液達到澄清的目的，而果膠酶就可以起到這個(gè)作用。