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乳化劑是指能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，食品乳化劑是 GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》規定的22類(lèi)食品添加劑之一。食品乳化劑的用量約占食品添加劑總量的 1/2，是食品工業(yè)中用量添加劑，在食品生產(chǎn)和食品加工過(guò)程中占有重要地位，幾乎所有食品的生產(chǎn)和加工均涉及乳化劑或乳化作用。食品乳化劑是一類(lèi)多功能的高效食品添加劑，除了具有典型的表面活性之外，在食品中還具有消泡、增稠、穩定、潤滑、保護等作用。

根據HLB值，將乳化劑分為油包水型(W/O型，即親油型)及水包油型(O/W 型，即親水型)兩大類(lèi)。前者使水分散到油中，如單硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。