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水分保持劑是 (Humectants)，水分保持劑指在食品加工過(guò)程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類(lèi)物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。

磷酸鹽在肉類(lèi)的制品中可保持肉的持水性，增強結著(zhù)力，保持肉的營(yíng)養成分及柔嫩性。

提高肉的持水性的機理性為：

①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）。

②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。

③增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。

④解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白。

除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩定果蔬中的天然色素。